El café que crece con el bosque en Caranavi

—La cosa es que todo lo que cae al piso es de lo que se alimenta la planta, así crece el café.

Explica Víctor Vargas, quien luego de dejar la función pública en el municipio paceño de Caranavi volvió a las tierras de su padre: el que le heredó una finca de tres hectáreas, una finca en la que plantó matas de café.

—Con Cáritas iniciamos con el proyecto. Me enseñaron sobre el sistema agroforestal, dice y pregunto si ese sistema funciona. Me responde que sí, que la cuestión es tener paciencia y que el sistema a largo plazo sí surte de beneficios no solo con el café, sino con el mismo medio ambiente.

Al ingresar a su parcela, lo primero que hacemos es desinfectarnos los zapatos con cal. La vegetación, al norte de Los Yungas, en ese rincón que es conocido como la puerta a la amazonia, es frondosa, abundante. Su finca se encuentra en la comunidad Illimani A, a una hora y 30 minutos de la plaza principal de Caranavi: encima del monte, por eso el nombre. Tres hectáreas de pura vegetación, tres hectáreas con una historia detrás, hectáreas que, bajo el Sistema Agroforestal (SAF), han dado sus primeros frutos en café. Le costó tres años implementar el sistema, un sistema que deja de lado el chaqueo, uno que aprovecha a la vegetación como la impulsora para dar abono, microorganismos, nutrientes: en sí, para dar vida.

—Ya no chaquemos, al menos yo ya no. Este sistema aprovecha todo. Desde árboles frutales hasta maderables. El café los aprovecha, se crea una relación simbiótica. Como el café es de altura mediana, aprovecha la sombra de los plátanos, de los siquiles, de la chima. Son árboles forestables, maderables que yo he tenido que dejar, no he intervenido. Hemos hecho la siembra de plátanos porque aportan nutrientes cuando sus hojas caen.

El sistema agroforestal se plantea el uso de la tierra en el que se combinan compontes leñosos con cultivos agrícolas de manera espacial o temporalmente planificada. No solo se trata de tener árboles dentro de una parcela: debe existir una interacción intencional entre los componentes que genere beneficios productivos, ambientales y sociales. Es decir, árboles de sombra, más cafetales, más cultivos complementarios más, eventualmente, animales.

El sistema agroforestal o SAF funciona perfectamente en la finca de Víctor. Tiene componentes forestales, árboles nativos como cultivados; agrícola, el café, plátanos, críticos y otros cultivos y humanos, productores, en este caso, la familia de don Víctor que manejan el sistema. Los árboles pueden proporcionar sombra al café, aportar materia orgánica al suelo, reducen la erosión de la tierra, conservan humedad y favorecer a la biodiversidad, mientras que el productor obtiene productos adicionales como madera, frutas o especies medicinales. Un ciclo perfecto de simbiosis entre la vegetación.

Lo contrario a ese sistema es el chaqueo, actividad que don Víctor ya no práctica porque, desde su experiencia, talar y luego quemar solo es “beneficioso” por un determinado tiempo, luego todo flaquea porque al chaquear se incendia todos los nutrientes del suelo.

—Son varios factores que pueden influir, por ejemplo, si haces chaqueo, afectas es suelo, se degrada totalmente la forestación o lo que es el bosque. Todo eso influye, para tener un buen café. Claro, tú siembras y vas a poder producir, pero no va a ser a largo tiempo. En dos años se estará produciendo y luego ya empieza a flaquear, o sea, no hay nutrientes. Todo lo que hay en el suelo lo has quemado, no hay nutrientes. Todos los seres vivos, los microorganismos se queman. Entonces, los seres vivos que están bajo la tierra también se queman. Ya no hay nutrientes, no hay microorganismos. Entonces, ese es el problema para poder, digamos, cultivar. Ahora, si tú vas a cultivar en ese sistema, entonces vas a tener que invertir en abonos artificiales, abonos químicos, todo eso. Pero, a la larga, vas a ir degradando el suelo.

El sistema agroforestal hace uso de los MM (microorganismos de montaña) que se consiguen gracias a la descomposición de todo lo que cae en el piso en el que están plantados los cafetos, los árboles maderables y frutales, además de algunos troncos de plátanos que son picados por Víctor y su familia. Son “residuos” sólidos orgánicos, son aquellos que son aprovechados por la naturaleza misma para proveer de nutrientes a las plantas de cafés, a las mandarinas, a los plátanos, a los maderables.

—Sí, es funcional, sí funciona, más que todo porque el suelo mantiene todo lo que es la parte orgánica, todo lo que se ha descompuesto está en el suelo. Entonces, lo que tú vas a realizar para el sembrado, para el cultivo, no todos los árboles son beneficiosos, esos los tumbas, los seleccionas y los picas en el suelo. Entonces, eso se va descomponiendo, por lo menos un año tiene que descomponerse. Y luego, recién intervienes con la vegetación verde que empieza a crecer otra vuelta, intervienes con el machete. Y luego recién se empieza a sembrar el café. Es un proceso. Es un proceso largo –dice–, pero ese proceso vale la pena porque estás haciendo un cultivo orgánico y también contribuyendo a lo que es el medio ambiente y la biodiversidad. Porque no has quemado, no has talado muchos árboles, porque la biodiversidad es dónde están las aves, están ahí posándose en los árboles. Pero si tú vas a chequear todo, no va a haber nada en donde posarse. Entonces, las aves se van yendo más allá y no vuelven mucho.

Café de alta, literal, alta calidad

Decir “del productor al consumidor” es un cliché vació. Decir aquello no funciona porque los consumidores no ven lo que hay detrás del esfuerzo de los productores: un proceso, como lo dijo don Víctor: “un proceso largo”.

—Estamos a 1.500 metros del nivel del mar y miren, hay café.

Señala don Víctor y agrega que a esa altura, el café es de mejor calidad, debido a que los granos tienen más tiempo para madurar, porque, al madurar lentamente, la cereza del café tiene más tiempo para desarrollar y acumular azúcares, ácidos orgánicos y compuestos aromáticos. Los cafés que crecen y maduran a esas alturas presentan aromas más complejos, un dulzor más marcado, sabores frutales o florales y una mayor diferenciación en taza.

—Sí, el café madura mejor. Ahorita yo estoy con un café especial, como es la Pacamara. La Pacamara es una variedad, se podría decir, más exótica. Un café especial que te da una buena taza. De hecho, mi café ya está arriba de 85, 86 puntos en taza. Eso no baja más abajo. Por más mal que hayas procesado, ese café siempre llega a tener su puntaje. Esa es su puntuación, de 85 y 86 puntos en taza. Pero si uno ha procesado bien, en la cosecha, en el lavado, en el secado, esos atributos aumentan más. Puedes llegar a 89, 90 en su taza. Entonces, ¿qué es lo que un productor quiere? Es tener una buena taza y poder ofertar al comprador en un buen precio.

De acuerdo con Samuel Llusco, productor y funcionario de la Alcaldía de Caranavi, el municipio tiene tres pisos y que cada plata de café y su cereza dependen mucho de esos suelos. Por ejemplo, están aquellos que producen entre los 700 a 1.200 metros del mar, ahí el fruto madura más rápido, a ese lugar pertenece la comunidad de Santa Fe; está aquella de altura intermedia, de 1.200 a 1.400 metros, altura considerable donde varía mucho la maduración de la cereza. Acá se encuentran las comunidades de Taypiplaya y Carrasco. Al final están aquellas comunidades que se encuentran de 1.400 a 1.700 o 1.800 metros de altura al nivel del mar. Acá la mata del café madura por más tiempo al igual que su grano, por eso su catación gusta mucho más, por eso el café de calidad está en la altura. A este lugar pertenece la comunidad Illimani, donde está la finca de don Víctor.

“Yo creo que afecta hasta el cariñito que le pones”, dijo Victoria Valencia, emprendedora y exportadora de café de alta calidad en una charla que tuvimos al momento del viaje. Su afirmación demuestra justamente una característica de esa mata: el café es una planta caprichosa. Es de mediano tamaño que, si no está a cierta altura, se niega a dar frutos, necesita mucha agua y no convive con ningún otro cultivo. Si tiene mucha sombra, muere, si el sol le da por mucho tiempo, muere: es una mata que requiere mucha atención. Sin embargo, esas cuestiones se han derrumbado porque el sistema agroforestal es funcional: los árboles maderables dan sombra, no mucha para que el café no muera ni tanta para que suceda lo mismo. Víctor y su familia podan esos árboles para dejar entrar los rayos del sol, pero no echan esas hojas, al contrario, las dejan en el suelo para que aporten nutrientes y humedad porque el café necesita mucha agua. El sistema agroforestal ha demostrado que la mata puede convivir, obviamente a cierta distancia, con otros cultivos: los árboles de plátanos que plantó don Víctor están al borde de su parcela y los cafés están separados entre 1.30 a 1.50 metros de distancia.

La frase “del productor al consumidor” es vacía. El proceso del café no queda ahí. Luego de que las matas están llenas de las cerezas, se procede a su cosecha. La planta del café es una que produce anualmente. Se cosecha en cocos –como los llama Víctor–, unos pequeños botes de plásticos, para llevarlos en bandejas más grandes. Una vez que se termina de recoger los granos, se los pone en una despulpadora de madera que tiene don Víctor. La despulpadora es manual, le lleva buen tiempo quitarle el manto de cereza que cubre al grano. De allí va para su fermentación en dos tachos.

—El control de fermentación se lo hace con el peachímetro. Hay variación entre Pacamara y la otra variedad. El PH de la Pacamara tiende a estar entre 5.6 y 5.5, pero la variedad híbrida comienza con sus 4.4 y 4.5, ese es el inicio. Me dicen que el dulzor eleva el PH. Lo controlo cada seis horas. El PH tiene que bajar hasta 3.5 que es lo óptimo y hacer el lavado y luego lo llevo a que oree y luego para secar.

Don Víctor fermenta los granos de Pacamara entre 49 a 50 horas, eso depende del tiempo y el clima que haya en Los Yungas. Luego de esa fermentación, lo lleva a orear, para luego llevarlo a secar en una carpita de una altura de casi 2.10 metros, pero, casi a la mitad, está abierta para que el aire circule y así se pueda secar mejor, porque eso también afecta en la puntuación en taza del café.

Dijimos que todo afecta. El agrónomo Erwin Cruz, paceño de nacimiento que por trabajo se fue a Caranavi a vivir, contó que plantar, cuidar, cosechar bajó el sistema agroforestal hace que haya más microorganismos que son favorables para la maduración del café, para ese mucílago que le da todas esas características.

—El Sistema Agroforestal no sólo es una gran ventaja para el medio ambiente, sino también para el organoléptico, muchos dicen que el café sin sombra es mucho mejor en taza, muy aromática, pero yo digo que en un sistema agroforestal puede hay muchos microorganismos nativos que nosotros no vemos, que puede ser favorable para la maduración del grano y el mucílago. Si nosotros sentimos sabores chocolatados, florales, no es por el suelo, sino es por el mucílago que tiene en la guinda. Ese mucílago tiene que ser muy potencial en esta carga microbiana que llamamos, y eso entra a la fermentación, y en la fermentación ocurre otro ciclo donde se liberan ciertos atributos y en el secado se acentúan estos, por eso nosotros encontramos aromas florales, chocolates, todo eso, pero si no hay esas condiciones ambientales, manejo, fertilización, todo, obviamente el café no va a salir con buenos atributos, es un café normal.

Luego del proceso, a la taza

Al igual que el vino, el café se cata. Al igual que el vino, el café se evalúa por su aroma; al igual que el vino, el café tiene su cuerpo. Todo en el café, para llegar a esa catación, influye.

El café de don Víctor sacó un 89 de puntuación en taza durante la degustación que hicieron la Pastoral Social Cáritas Diocesana Coroico, la Plataforma Nacional de Suelos Para una Agricultura Sostenible junto con productores y baristas. Para que el café tenga una puntuación alta no solo debe ser un grano de alta calidad, como dijimos, todo influye.

En una cata de café se evalúa principalmente la calidad sensorial de la bebida: qué tan limpia, compleja, dulce, equilibrada y agradable resulta. Los atributos para esa catación son: la fragancia que es lo que se percibe del café seco o recién molido, su aroma, aquello que se percibe cuando el café entra en contacto con el agua. En este punto se identifican notas florales, frutales, cítricas, chocolate, caramelo o especias.

Está su sabor, aquella impresión general que produce el café en boca. Se busca intensidad, complejidad y claridad de las características. Está la acidez. No significa que el café sea desagradablemente ácido. Una buena acidez puede recordar a cítricos, frutas, manzana o frutos rojos. Se valora su calidad, intensidad y equilibrio. Este atributo es fundamental para tener una sensación en su sabor.

Otro elemento que se califica es el cuerpo del café, definido como es sensación física que deja en la boca, puede ser ligero, medio, cremoso, sedoso o pesado. Está también el dulzor. Acá se busca una sensación dulce natural, que puede recordar a miel, panela, caramelo, frutas maduras o azúcar morena. Y casi al final, cuenta que sea servido en una taza limpia.

—El café boliviano tiene un algo, un perfil único que muchos compradores confían y están dispuestos a pagar un precio alto –dice Erwin y, cuando pregunto sobre cómo calificaría al café de Caranavi—, es de altísima calidad. La catación es un arte, tienes entrenado tu olfato, para eso es necesario evitar el picante, evitar las comidas picantes, no fumar, evitar perfumes y no tomar alcohol, porque todo influye para cuando uno quiero catar el café. Hay que sentir su aroma, hay que sentir ese cuerpo, ese dulzor. Influye todo para que el café tenga una alta puntuación en taza y el café de Caranavi lo tiene.

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Dentro del centro cultural de la Alcaldía de Caranavi —donde hubo la presentación y catación—, está la siguiente inscripción: Bienvenidos a Caranavi, donde el café cuenta historias y la gente las vive. Al parece dicha inscripción no miente: el café tiene su historia en ese municipio, el café más el sistema agroforestal han dado frutos no solo en la finca de don Víctor, sino también en las 10 hectáreas de doña Mari Carmen de la Cruz, una mujer que junto a su familia lograron reforestar en 15 años, con mucha paciencia, esfuerzo y más paciencia, un terreno que había sido consumido por el fuego.

—Todo estaba quemado, todo estaba chaqueado. Estaba pelado este monte. Uno de nuestros retos en producir aquí ha sido eso, porque hemos comprado todo quemado la parcela, o sea, así, chaqueado, el sol era fuerte, y yo decía ¿cómo lo vamos a hacer? Pero al último ya hemos ido reforestando. Estamos bajo el sistema agroforestal, por esa razón nosotros cuidamos lo que es el medio ambiente, la fauna flora. Ahorita justamente estamos en una época de cosecha de café, pero hay otros lugares que están sin sombra, sin nada y ya culminó todo lo que es la cosecha. Nos ha costado, todo sale de nosotros. Desde el momento que hemos empezado, los 15 años que venimos trabajando con esto. Entonces, ¿qué es lo que hemos hecho? No crecen rápido las plantas, de 10 años están delgadito todavía. Hemos plantado los siquiles en las 10 hectáreas, en todo el camino que han venido, por ahí hemos plantado como un cerco para los cafés, 15 años de reforestación.

El sistema agroforestal funciona. El café bajo ese sistema en el municipio tiene una buena puntuación en taza, por eso este sitio se declaró “Capital Cafetalera de Bolivia”. La inscripción en el centro cultural no miente: el café cuenta historias y la gente las vive.

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