En Santa Cruz, una apuesta con sabores y colores busca conectar la alta cocina con la conservación del Bosque Seco Chiquitano. Widen Abastoflor Sauma, director general de CEPAC, es una de las voces organizativa del “Bosque Chiquitano – Destino Gastronómico”, una iniciativa que propone mirar al bosque no solo como un ecosistema en riesgo, sino también como una fuente de cultura, identidad y alimentos.
Del 15 al 26 de abril, 21 restaurantes transformarán ingredientes de la agrobiodiversidad chiquitana en experiencias culinarias, en el marco de la tercera versión de este evento. Impulsado por el proyecto Mercados Inclusivos —financiado por la Cooperación Sueca y la Unión Europea— y ejecutado por la Fundación Swisscontact y CEPAC, en alianza con FCBC y WWF, el objetivo es claro: visibilizar el valor de los productos recolectados por comunidades indígenas y posicionar al Bosque Chiquitano como un destino gastronómico que genere valor económico a partir de la conservación.
En esta entrevista, Abastoflor detalla cómo la gastronomía puede convertirse en una herramienta para sensibilizar a la sociedad, qué límites enfrenta esta estrategia frente a amenazas como la deforestación y los incendios, y por qué el consumo consciente puede ser una pieza clave en la protección de uno de los ecosistemas más amenazados del país.
¿Cómo nace la iniciativa de convertir la riqueza gastronómica de la Chiquitania en una herramienta estratégica para la conservación de sus bosques?
La riqueza gastronómica tiene dos vertientes. Por un lado, el Patrimonio Alimentario Chiquitano, que surge con la llegada de Doña Elvira de Mendoza y Raquel de Angulo, quienes consolidan una cocina regional —con preparaciones como la olla y los locros— que no preexistían en el territorio y que hoy forman parte de la tradición.
Por otro lado, “Bosque Chiquitano – Destino Gastronómico” nace como un evento que pone en valor tanto el patrimonio natural como la cultura viva chiquitana, destacando que el bosque no solo es biodiversidad, sino también historia, cultura y alimentos que pueden sensibilizar a la sociedad.
¿Qué es exactamente “Sabores que salvan bosques” y cuál es el objetivo principal de esta iniciativa?
No es una denominación oficial, aunque sí se utiliza en la difusión. El objetivo central del evento es contribuir a la conservación del Bosque Seco Chiquitano mediante la valorización gastronómica de productos de su agrobiodiversidad en restaurantes de Santa Cruz.
¿Cuántos y cuáles son los restaurantes que participan en esta ruta gastronómica?
Participan 21 restaurantes: El Aljibe, Biotermal, Bistró Chiquitano, Cristian Mora, El Buen Gusto, El Gallo Francés, Firenze, Hito, Hereje, Kao, La Barra, La Terraza, La Tranquera, Manechi, Nativo, Palosanto, Raffine, Sacha Huasca, Tributo, Chalet La Suisse y Tres Raíces.
De todos ellos, Bistró Chiquitano está en San José de Chiquitos; El Buen Gusto, en Concepción, Biotermal, en Aguas Calientes; y Nativo, en Guarayos.
Pueden conocer el menú de cada uno de los restaurantes en el siguiente enlace: https://beacons.ai/bosquechiquitano
¿Bajo qué criterios se seleccionaron estos locales?
Inicialmente, en 2024, se trabajó con Gastrocruz en la construcción del evento. Con el tiempo, se consolidó una red de restaurantes que sugieren nuevas incorporaciones con un perfil similar.
Se prioriza la cocina de autor, ya que permite interpretar los ingredientes del bosque —muchos de ellos agroecológicos— y transformarlos en propuestas gastronómicas innovadoras.
¿De qué manera esta alianza ayuda a frenar amenazas como incendios o deforestación?
No existe un vínculo directo, salvo casos puntuales. Las instituciones organizadoras trabajan todo el año en proyectos de sostenibilidad que promueven el aprovechamiento responsable del bosque y mejoran los medios de vida de las comunidades.
El evento funciona como un hito anual que visibiliza el valor del bosque. Sin embargo, estas acciones son insuficientes para frenar incendios o deforestación; el objetivo principal es sensibilizar a la sociedad y fortalecer la actitud de las comunidades hacia su conservación.
¿Qué productos emblemáticos podrá descubrir el público y qué valor tienen?
Entre los productos silvestres destacan la almendra chiquitana, frutas como guapurú, pitón, mangaba, asaí, totaí y jocote, además de urucú, tancapí, derivados del cusi y cacao silvestre.
Entre los cultivados están las harinas de plátano y yuca, sésamo y frutas como chirimoya, acerola y copoazú. Todos estos productos tienen un alto valor cultural y forman parte del conocimiento y la vida cotidiana de las comunidades.
¿Cómo ayuda la participación de chefs a visibilizar la biodiversidad en riesgo?
Los restaurantes son una referencia directa del origen de los alimentos y tienen influencia en los hábitos de consumo. Aquellos comprometidos con esta causa promueven cada vez más el uso de productos nacionales, naturales y en riesgo de desaparecer.
¿Cómo se integra el conocimiento de las comunidades indígenas?
Ese trabajo se desarrolla principalmente a través de los proyectos de las instituciones aliadas, más que dentro del evento específico.
¿Qué papel juega el consumidor en esta cadena de protección ambiental?
El rol del consumidor es clave. Se busca promover un consumo consciente, sensibilizando sobre el valor del bosque. A mediano plazo, el objetivo es que varios de estos productos ingresen al mercado cotidiano de alimentos y lleguen a los hogares.
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